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葡萄酒的发酵酿造过程分析

浏览次数:次信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2013-10-17

葡萄酒的发酵酿造过程分析:
主要原料:葡萄。
设备用具:盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。
制作方法:选择成熟前15~20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物,直接放在大盆里(不要洗),因为葡萄皮表面存在着野生酵母,在清汁发酵时发挥酵母作用。
选好后,把手洗净,用两手在盘里用力揉搓葡萄,挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子,将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里,除去葡萄梗。


竹筛上的葡萄皮、肉等,用纱布包好,用力挤压出残余的果汁,挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下,葡萄出汁率为70%左右。
将装有葡萄汁的缸、罐静置12~20个小时,用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中,进行发酵。为防止发酵时汁液外溢,发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满,是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜,葡萄汁开始发酵,特别旺盛时,可听到沙沙声,同时可以嗅到酒香味。

发酵过程,要注意控制酒度,适时补糖和控制品温。
控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒,1克糖份可产生0.56度酒,如果葡萄含糖量为15%,出酒度为15X0.56=8.4;如果含糖量为20%,出酒度则为20x0.56=11.2,说明葡萄含糖量大的,出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分,来**成酒度是不可能的,必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如,酿制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量为15%),需添加白糖数量(12-8.4)X1.8=6.48克。

RUPUTAOHANTANGLIANGWEI20%,ZEJIATANGLIANGWEI(12-11.2)X1.8=1.44KE(ZHEILIDE1.8SHIANLILUNTUISUANCHULAIDE,JINIANGCHENG1DUJIUXUYAOBAITANG1.8KE)。SUODECHUDE6.48KEHE1.44KEDOUSHI100HAOSHENGPUTAOZHIDEYONGLIANG,RUGUOSHI1GONGJINPUTAOZHI(JI1000HAOSHENG),ZEJIATANGLIANGFENBIEWEI64.8KEHE14.4KE。YICIWEIJISHU,GENJUPUTAOZHILIANGLAIJISUAN。SHISHIBUTANG。

YIBANZAIFAJIAOWANGQITIANJIAWEIHAO。GENJUNIANGJIUSHISUOYONGPUTAOZHIZHONGTANGFENDEHANLIANGHESHENGCHANJIUYAOQIUDEJIUDUJUEDINGBAITANGDETIANJIALIANG。KONGZHIPINWEN。PINWENSHIPUTAOZHIDEFAJIAOWENDU。**YIWENDUWEI18℃-22℃。WENDUGUODI,BUYIFAJIAO;WENDUGUOGAORONGYIYINQIZAJUNGANRAN。ZAIZHEIGEWENDUXIAWEICHI12TIANZUOYOU,PUTAOZHIZHONGDETANGFENJIBENHAOJIN,HAIYAOJINGFANG2~3TIAN,ZAICAIYONGHONGXIFAJINXING**CIFENLI。JIANGSHANGQINGYECHOUCHU,ZHUANGRUSHIXIANXIJINGDEGANG、TANLI、MIFENGCHENHUA。YAOZHUANGMAN,BULIUKONGXI,YIFANGZHIKONGQIZHONGDEZAJUNWURAN。YEKEZAIPUTAOJIUSHANGPENSAYIDIANSHIYONGJIUJING(YINWEIJIUJINGBIZHONGXIAOYUPUTAOJIU,SUOYIPIAOZAIPUTAOJIUMIANSHANG,KEYIQIGEJUEKONGQIHEFANGZAJUNWURANDEZUOYONG,TONGSHIHAINENGFANGZHIJIUMIANSHANGSHENGBAIMO)。JINGGUO20TIANHOU,RENGCAIYONGHONGXIFAJINXINGDIERCIFENLI,FENLIHOURENGXUCHENZHU3-5GEYUEJICHENG。

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