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关于酒的勾兑和调味技术

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-03-03

今天我们主要为大家讲的是关于酒的勾兑和调味技术,首选我们来看看怎样选购酿酒设备,为大家提供一些意见,仅供参考:

一比设备功能。目前市场上的设备可分为三种,一种是传统设备,一种是夹层锅设备,一种是已注册商标的大汉酿酒设备。只有我们的设备才具备调节酒度、提高酒质的功能。因我们的设备起关键作用的锅盖成本高,其他培训单位为降低成本而不愿做,又因其他单位掌握不了其中的技术,因此其他单位的设备是不完全具备上述功能的。

但他们又偏偏宣称有此项功能。他们的功能是怎么来的、根据什么原理?却说不去来。夹层锅设备给人的感觉是不糊锅,那么单层锅就会糊锅吗?这得从糊锅的原理说起。发酵的过程是把粮食中的淀粉转化成糖,糖再转化成酒;如果淀粉没有完全转化成糖,就会沉淀于锅底(淀粉不溶于水,比重又比水大,在水中会沉淀,所以叫淀粉)。此时蒸馏,淀粉会焦,即糊锅。

因此糊锅是发酵不完全引起的,而不是设备引起的。只要延长几天等发酵完再蒸馏,用什么锅都不会糊。传统设备用单层大铁锅作蒸锅,其蒸酒的糊锅率为1%,也是发酵不完全引起的。大部分酿酒者不懂得糊锅的原理,不知道糊锅是没发酵完全引起的,如果知道了,等发酵完后再蒸馏,他们永远不会糊锅。

所以夹层锅只能起到不怕糊锅的心理作用,除此之外,与传统设备完全相同,没有任何先进性。二比设备大小和制作材料。我们的设备规格、用料都有明确的尺寸的指标,明白无误,你可依项核对;而其他单位的设备只能简单地“用高级材料做成”,用1铬18镍9钛制造,设备有中型、大型、特大型,但都没有具体规格。

没有酒度可调锅盖的设备成本只占有可调盖成本的40%,铝合金的成本比不锈钢低,镀锌板的成本更低,材料薄的成本要降低50%,比较时请考虑以上因素。

酿酒出的酒为什么要勾调?

粮食酒为什么酿出后要勾调呢? 主要原因有两个:
一、市场上卖的酒大多数都是酒精勾调的,人们已经习惯了酒精勾调的白酒的风味,粮食酒有特有的粮食风味,很多人接受不了;
二、粮食酒的成本高,酿造周期长,所以人们都会选用粮食酒加酒精加香精香料来勾调。
 
白酒的勾兑和调味: 

勾兑 白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒、香精互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。

勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝,分析各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。

好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。

由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

调味 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。

白酒调味的作用可归纳为三种:即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解,要选择好调味酒,在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天,然后再经品尝,确认合格后才能包装、出厂。

调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。

酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差,必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,还可采取集体尝评的方法,以减少误差。

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