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高温制曲的必要条件与物理化学原理

浏览次数:次信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-04-14

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在整个制曲过程中,细菌数量占优势,一般都占三大微生物总数的90%以上。出房干曲中,细菌占99%左右,霉菌约占1%,酵母则检测不出”。值得一提的是,无论是从高温曲药、糖化堆积中还是窖内发酵糟醅中的分离的芽孢杆菌都是兼性厌氧的。高温制曲过程中的密集堆曲,除了保温、保湿作用外,就是造成一个微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,以获得我们所需要的香气物质。相反,低、中温曲制曲中的堆曲方式、曲块数量都是有利好氧微生物生长繁殖的。从这些情况看,高温制曲的微氧或缺氧是非常必要的。

物理化学原理:酶促反应:高温制曲为生成酱香物质提供了基础。高温加速了化学、生物化学、褐变反应的发生与进行,生成了众多的加热香气成分。首先,高温有利于化学、生物化学反应的进行。我们知道温度是化学反应的重要条件,无论是化学的还是生物化学的。

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高温条件下的反应:
(1)蛋白质的热分解;
(2)氨基酸加热分解;
(3)糖与蛋白质的反应;
(4)糖与氨基酸的反应;
(5)糖与氨的反应;
(6)糖的裂解生成物与氨基酸的反应;
(7)微生物的代谢产物;重要的还有在高温下发生的褐变反应(“美拉德反应”,“斯特勒克反应”,焦糖化反应及酶促褐变反应)。

XIANGWEICHENGFEN:CONGDAQUZHONGXIANGWEICHENGFENYOUBUSHAOYECHUXIANZAIJIUZHONG,BIRUSIJIAJIBIQIN、SANJIAJIBIQIN、2-JIAJIBIQIN、2-YIJI-3,5-ERJIAJIBIQIN、2,5-ERJIAJIBIQIN、2,6-ERYIJIBIQIN、BIDING、KANGQUANDENG。DANGEXIANGXINGBAIJIUZHONGDEXIANGWEICHENGFENWULUNZAIZHONGLEISHANGHAISHIZAIHANLIANGSHANGCHAYIDOUHENDA,JIANGXIANGXINGJIUXIANZHUGAOYUBIEDEXIANGXINGDEJIU,ZHEIBUNENGBUSHUOYUGAOWENZHIQUJIQINIANGJIUGONGYIYOUGUAN。CONGYIFENXIDECHENGFENLAIKAN,JIANGXIANGXINGBAIJIUDEMOUXIEXIANGWEICHENGFENSHIMEILADEFANYINGDEJIEGUO,YINERMEILADEFANYINGYOUDEYIXIEBIRANCHANWU,YEYIDINGCUNZAIYUJIANGXIANGXINGBAIJIUZHONG”。

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